Sách gì thế

“Tại sao chúng ta ăn (quá nhiều)” của Andrew Jenkinson là một cuốn sách khoa học nhưng dễ tiếp cận, mang một góc nhìn mới mẻ và thuyết phục về nguyên nhân của việc tăng cân, béo phì và sự rối loạn trong khả năng kiểm soát cơn đói của con người hiện đại. Tác giả, một bác sĩ phẫu thuật chuyên về giảm cân, đã dùng kiến thức y học và các dẫn chứng sinh học để vạch ra bức tranh toàn cảnh đầy thuyết phục, rằng việc ăn quá nhiều không hoàn toàn nằm ở “ý chí yếu kém” như chúng ta vẫn thường nghe. Thay vào đó, ông đào sâu vào sinh lý học của con người để tìm hiểu nguyên nhân thật sự khiến nhiều người ăn quá mức và không thể giảm cân một cách hiệu quả, dù rất nỗ lực.

Một trong những điểm đáng chú ý là cách Jenkinson giải thích vai trò của hai hormone chủ chốt trong việc điều khiển cảm giác đói và no: leptin và ghrelin. Ông cho rằng cơ chế tự nhiên của cơ thể đã bị phá vỡ do chế độ ăn hiện đại, đặc biệt là thực phẩm chế biến sẵn chứa quá nhiều đường và dầu từ thực vật công nghiệp (như dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành). Việc tiêu thụ nhiều omega 6 – chất béo chủ yếu có trong các loại dầu công nghiệp – làm cản trở hoạt động của omega 3, loại chất béo có lợi cho cơ thể, khiến cơ chế no bị lẫn lộn, từ đó dẫn đến việc ăn nhiều hơn nhu cầu thực sự. Điều này có nghĩa là dù bạn có bổ sung omega 3, nếu không giảm lượng omega 6, hệ thống điều chỉnh đói no của bạn vẫn bị phá vỡ.

Cũng trong cuốn sách này, Jenkinson đưa ra một khái niệm dễ hiểu về “set point weight” – mức cân nặng mà cơ thể tự động duy trì nếu không bị can thiệp. Đây là khái niệm giúp lý giải vì sao nhiều người càng ăn kiêng càng tăng cân, hoặc dễ dàng tăng cân trở lại sau khi giảm. Theo ông, set point này bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như gene, giấc ngủ, stress, và đặc biệt là chất lượng thực phẩm. Khi thực phẩm chế biến sẵn khiến cơ thể đưa ra tín hiệu giả rằng nó đang thiếu năng lượng, thì set point bị đẩy lên cao, khiến giảm cân trở nên khó khăn hơn bao giờ hết.

Không những chỉ ra các lý do sinh học, tác giả còn dành nhiều sự đồng cảm cho người bị béo phì – điều mà không phải cuốn sách dinh dưỡng nào cũng có được. Ông phản đối quan niệm cho rằng béo phì là do thiếu ý chí và thói quen ăn uống “vô kỷ luật”. Thay vào đó, ông cho thấy tình trạng này là kết quả của sự kết hợp giữa yếu tố di truyền, môi trường sống nhiều căng thẳng, lời khuyên dinh dưỡng sai lệch, và sự tràn lan của thức ăn công nghiệp. Những thứ lẽ ra giúp chúng ta sống khỏe – như chính sách dinh dưỡng quốc gia – lại thường bị chi phối bởi lợi ích của ngành thực phẩm, khiến lời khuyên đưa ra cho người dân đôi khi phản khoa học hoặc có tác dụng ngược.

Thông điệp tổng quát của cuốn sách là: đừng đếm từng calo, hãy nhìn vào chất lượng thực phẩm. Cắt giảm hoặc loại bỏ đường tinh luyện, tinh bột kém chất lượng như lúa mì, tăng tỉ lệ omega 3 trong khẩu phần ăn và giảm việc tiêu thụ omega 6 là một giải pháp rõ ràng và có cơ sở khoa học. Bên cạnh đó, việc ngủ đủ giấc, giảm stress, và tập thể dục theo hướng vui vẻ, không ép buộc – tất cả sẽ giúp cơ thể tự điều chỉnh về mức cân nặng khỏe mạnh nhất có thể, thay vì gồng mình ăn kiêng vô ích. Theo Jenkinson, đây chính là cách để tránh rơi vào tình trạng “Hội chứng cuộc sống tồi tệ” – một thuật ngữ mang tính biểu tượng cho lối sống thiếu điều tiết, khiến sức khỏe cả về thể chất lẫn tinh thần đều suy yếu.

Mặc dù vậy, cuốn sách vẫn chưa hoàn toàn giải quyết được một vấn đề thực tế mang tính xã hội: không phải ai cũng đủ điều kiện để ăn uống lành mạnh. Mua nguyên liệu tươi, nấu nướng mỗi ngày đòi hỏi thời gian, tiền bạc, và kiến thức nhất định – điều không phải gia đình nào cũng có. Jenkinson có phần thừa nhận điều này, nhưng không đưa ra nhiều giải pháp. Dĩ nhiên, với tư cách là một cuốn sách về dinh dưỡng, việc sửa chữa bất công xã hội không nằm trong phạm vi trách nhiệm của ông, nhưng đây vẫn là một hạn chế đáng lưu ý cho người đọc bình dân.

Một điểm nhỏ gây tranh cãi khác là những nội dung về lịch sử được đề cập trong sách, đôi khi không chính xác hoặc thiếu kiểm chứng – như chi tiết về người phụ nữ thời Victoria nhuộm răng để thể hiện địa vị, trong khi điều này thuộc về thời kỳ khác. Tuy nhiên, các sai sót này không làm lu mờ đi những luận điểm khoa học được trình bày rõ ràng và rất có chiều sâu xuyên suốt cuốn sách.

“Tại sao chúng ta ăn (quá nhiều)” là một cuốn sách giá trị, tháo gỡ phần nào những kỳ thị xoay quanh cân nặng và thừa cân. Nó không chỉ mang đến lời giải thích sinh học chắc chắn, mà còn đưa ra hướng đi khả thi cho những ai đang loay hoay trong mê cung của thực phẩm công nghiệp, lời khuyên ăn kiêng lỗi thời, và sức khỏe tinh thần suy giảm. Đây là lời cảnh tỉnh cần thiết về lối sống hiện đại – nơi mà ăn uống đã trở thành một cuộc chiến âm thầm giữa cơ thể và môi trường sống do chính con người tạo ra.